包丁は手入れが大事!お手入れ方法を教えます。

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包丁の刃渡りは用途ごとに

2015-03-11

途に合わせた包丁の刃渡り

包丁は手入れが大事!お手入れ方法を教えます。毎日の料理作りに欠かせない包丁ですが、その用途によって刃の形や大きさは様々です。長い料理の歴史の間に、魚をさばくものや野菜用のものなど、その用途に最も適した形に作られてきたのです。日本や欧米、中国など文化や食材によってもそれぞれ刃の形は違います。今では用途に応じて形も細分化しており、豆腐を切るためのものや西瓜を切るためのものなど特殊な刃の形も存在します。
和包丁の場合は大きく分けて、魚をさばくためのもの、刺し身にするためのもの、野菜用のもの、肉・野菜両方に使えるものに分かれています。
魚をさばく場合は出刃包丁、刺し身にする時には刺し身包丁、刺し身のつまを作る時には薄刃包丁、肉も野菜も切る時は万能の三徳包丁といった感じで使い分けるのです。
それぞれ刃渡りのサイズは決まっていますが、家庭用で使う場合は出刃で135~165mm、刺身用で210~240mm、薄刃なら180mm位が使いやすくおすすめです。

また、さばく魚の大きさに合わせて刃の長さも変えるとうまくさばくことが出来ます。
アジやキスなど小さい魚の場合はそれに合わせて135mm位の小さなもの、スズキやサケなど大型の魚をさばく場合は180mm位のものを用意すると良いでしょう。
いくつか使いやすいサイズのものを用意しておくと料理がしやすいかもしれません。
この刃渡りというのは、刃の長さの事です。
まちと呼ばれるくびれが取っ手の部分にあるタイプはそこから刃の先端まで、まちのないタイプの場合は刃の付いた部分のみの長さを測ります。刃渡りの長さを表す単位は尺(約300mm)、寸(約30mm)、分(約15mm)と決まっており、寸、分刻みで大きさが決められています。
つまり、刃渡り6寸と言った場合は、180mmの長さという意味なのです。
きちんと作られた包丁は、きちんと手入れをすれば長く使う事が出来ます。
厳禁なのは刃を錆びさせてしまうことで、刃が錆びた状態で放置すると錆が鋼を腐食させ、研ぎ直しても刃こぼれ状態になってしまいます。
毎日のお手入れとしては使うたび綺麗に洗い、完全に乾かすことです。
また、切れなくなったと感じてからでは刃の痛みが大分ひどくなっていますので、刃の研ぎは切れなくなったと感じる前に、早めに行うのが切れ味を保つコツです。

良い包丁は一生ものの道具です。
目的に応じた種類やサイズを選んで使いこなせば、もっと料理が楽しくなること間違いなしです。

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